Quais são as melhores carnes para assar na panela?

Ter, 24/04/2012 - 08h34

Conselhos dos chefs de cozinha

As dicas culinárias dessa semana, que vêm diretamente do Cybercook, traz conselhos que são indispensáveis dos chefs de cozinha.

Algumas das variedades de macarrão

Dizem existir mais de seiscentos tipos de massa. Aqui, alguns mais comuns:

Para sopas, normalmente, utilizamos os pequenos, como: ave-maria, argolinha, vermicelli, estrelinha, anelzinho, padre-nosso, chumbinho, conchinha, letrinha, gravatinha, arrozinho, cabelo de anjo;

Para molhos, os massas grandes e longas: espaguete, espaguetinho, talharim, fusili, furadinho, rigatone, ninho, tagliatele, fetuccini; Para saladas: pene (ou pena), parafuso, gravatinha, tortinho, caracol;

Massas recheadas: Canelone, Lasanha, Capelete, Rondele, Ravióli.

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Carnes para assar de panela

Lagarto: peça cilíndrica, especial para rosbifes e assados de panela, de fibras longas. Seu formato facilita o rechear, bastando, para isso, furarmos o centro da peça com uma faca de ponta. Seu defeito é ser uma carne muito seca, por esta razão, fica melhor lardeada com bacon. É vendida em peças com 1,2 kg.

Coxão mole: também é utilizada para bifes, pois é macia. A peça é grande e costumamos adquiri-lo aos pedaços, conforme necessitarmos. Para 4 pessoas, 700 g é uma boa quantidade. Também conhecida como chã de dentro.

Coxão duro: conhecido também como chã de fora, é necessário amarrá-lo, para não perder a forma na hora de assar, devido possuir fibras curtas. Para 4 pessoas, a mesma quantidade do coxão mole.

Fraldinha: é um subproduto da alcatra, uma das peças que a compõe. É meio dura para o churrasco, apesar de saborosa, mas, na panela, cozinha rapidamente e fica muito boa.

Além desses cortes, para assar de panela, podemos usar as carnes de segunda, mais baratas e muito saborosas. Como diminuem de tamanho ao cozinhar, calcule entre 200 e 250 g por pessoa.

Acém: muito saborosa, macia, boa para assados e ensopados. É vendidas em pedaços, com cerca de 800 g

Capa de filé: tem muitos nervos e vai demorar para assar, mas compensa, pois é muito bom de sabor.

Braço e ponta de agulha também são utilizados para esse fim, sendo ambos mais rígidos, com mais nervos. O braço também é chamado de pá ou paleta.

Panelas

Panelas de ferro, panelas de aço inox, panelas de vidro refratário, panelas de alumínio, panelas de ágata, panelas de barro, enfim, existe uma infinidade de tipos de panela. A melhor sempre é aquela que você gosta mais.


É importante ter ao menos uma de cada tamanho, sendo que, se você tem muitos amigos e costuma recebê-los, tenha uma bem grande mesmo. Tome muito cuidado quando comprar panelas novas para sua cozinha, pois conforme o material pode alterar o tempo de cozimento de cada receita. Existem estudos sobre a não aprovação de panelas de alumínio, pelo fato delas deixarem resíduos do metal na comida, portanto, na dúvida, opte por outro tipo de material.

Conselho final e mais que importante: não deixe de cozinhar algo que você está com vontade porque falta um ingrediente ou outro. Procure em sua cozinha algo que possa substituir o que está faltando, mas sempre com critério.

Por Jessica Moraes

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