Chef Renata Braune

Sex, 18/04/2008 - 12h33

Chef Renata Braune

Foto Rômulo Fialdini

Para muitos chefs brasileiros, o início da carreira é quase sempre o mesmo. Antes de se aventurarem no ramo da gastronomia, seguem uma profissão e só cozinham nas horas de lazer.

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Geralmente após os 25 anos, percebem que o hobby pode se tornar coisa séria e decidem trocar de profissão. Mas antes disso vão à Europa ou Estados Unidos para aprender técnicas em conceituadas instituições.

Com Renata Braune não foi diferente. Essa apaixonada por vinhos e gastronomia trabalhou na área da educação por mais de 10 anos. Antes dos 27 anos, teve o seu primeiro contato em uma cozinha profissional no restaurante paulistano In Cittá, onde atuou como supervisora de qualidade. “Foi muito por acaso, uma amiga minha me falou desse trabalho e resolvi encarar o desafio”. Depois disso, ela foi para Paris estudar na Le Cordon Bleu, a mais antiga e tradicional escola de cozinha da França.

A chef carioca especializada em culinária francesa, principalmente em cozinha de bistrô, preferiu investir também na enogastronomia, a arte de fazer preparações com vinhos. Sem assumir o papel de sommelier, Renata é uma das raras chefs no Brasil que elabora receitas a partir das possíveis harmonizações com a bebida.

O aprendizado da compatibilização começou há mais de dez anos, quando assumiu o posto de chef no Santo Colomba. No restaurante, ela tinha a tarefa de preparar jantares enogastronômicos para um grupo de restaurateurs apaixonados por vinhos. Na época, recebia orientações do sommelier Manoel Beato, mas resolveu aprender outras técnicas com alguns produtores da França e Itália. Também freqüentou a Sociedade Brasileira Amigos do Vinho e até ajudou a fundar uma confraria de mulheres apreciadoras de champagne.
A chef recomenda para você a Cavaquinha com Geléia de Damasco, prato do restaurante Chef Rouge, que pode ser servido com vinho espumante ou champagne.

Vila Sabor: Quando foi o seu primeiro contato com o universo dos vinhos?

Renata Braune: No restaurante Santo Colomba, como chef de cozinha. Os donos eram colecionadores de vinhos e tinham uma confraria. Mas foi um contato muito prematuro. Lá, aprendi bastante com o sommelier Manoel Beato, um mestre.

Vila Sabor: Com preços mais acessíveis, nós podemos consumir um vinho de qualidade?

Renata Braune: Sim. Claro que por menos de R$30 você não consome um vinho bom. Entre os meus clientes, por exemplo, a média varia entre R$70 a R$100, por garrafa. Gosto dos vinhos argentinos, chilenos e portugueses. Isso sem contar os franceses, que representam 50%. Também precisamos levar em consideração que vinho fica diferente se consumido em seu país de origem, devido ao clima entre outros fatores.

Vila Sabor: O vinho pode combinar com qualquer tipo de prato?

Renata Braune: Não posso pensar na boa gastronomia sem falar em vinhos. Ele ressalta o paladar de certos sabores. É um duplo prazer. Foram feitos um para o outro! Mas além da harmonização, também devemos pensar em que ocasião ele será servido.

Vila Sabor: Quais são os critérios que utiliza para a compatibilização?

Renata Braune: Sabemos que os vinhos brancos combinam com peixes, mas entre eles, existe uma gama extensa de secos, encorpados, frutados e suaves. Já o peixe também pode ter um sabor mais marcante, se for de rio ou de mar. Frangos com molho de cogumelo, por exemplo, até podem combinar com os vinhos brancos, porém, devem ser os mais encorpados. Mas quando incluímos molhos a base de queijos fortes, com certeza o um bom tinto é melhor. Já para as frituras e pratos mais gordurosos: vinhos espumantes ou champagne.

Vila Sabor: Por que cresce o interesse dos brasileiros por bons vinhos?

Renata Braune: O gosto por degustar um bom vinho chegou ao Brasil na mesma época em que a gastronomia começava a ser conhecida no país. Hoje em dia, nós contamos com uma grande oferta de vinhos neozeolandezes, chilenos, sul-africanos, argentinos e do sul do Brasil. Eles são excelentes e mais acessíveis. Acho que a partir disso, os brasileiros começaram a conhecer o prazer de degustar um bom vinho.

Vila Sabor: Entre os vinhos do sul do Brasil, alguma novidade?

Renata Braune: Durante o Salão Internacional do Vinho, vi algumas experiências feitas com uvas da região da Encruzilhada, onde o clima e o solo são muito bons, pois fica próxima da Argentina e Uruguai. Lá serão produzidos ótimos vinhos, mas vai demorar um pouco para entrar no mercado.

Vila Sabor: Você é especialista na tradicional culinária francesa, mas gosta dar toques mais contemporâneos?

Renata Braune: Sim, mantenho a técnica, mas faço uma releitura dos clássicos com molhos e ingredientes diferentes. Agora mesmo lembrei de um prato que traduz bem isso: o frango recheado com framboesa. Antes usava geléia e queijo camembert.

Vila Sabor: Quais critérios você segue na hora de elaborar cardápios?

Renata Braune: Penso no público-alvo do restaurante, localização, conceituação, tipo de culinária e faixa de preço. Isso tudo deve ser levado em consideração.

Vila Sabor: O que você encontra de errado nos restaurantes?

Renata Braune: Em alguns casos, os proprietários querem montar um cardápio conforme o seu paladar. Isso não funciona mesmo. É preciso pesquisar e saber o público-alvo. Muitas vezes, as pessoas fecham o restaurante pela falta de pesquisa e não por pouco investimento.

Por Juliana Lopes

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