Essência de Legumes Tostados

Receita do Chef Alex Atala

Rendimento

porção

Ingredientes

• 1 cabeça(s) de alho
• 2 unidade(s) de pimentão vermelho
• 2 unidade(s) de pimentão amarelo
• 2 unidade(s) de pimentão verde
• 3 unidade(s) de tomate
• 3 unidade(s) de cebola
• 1 ramo(s) de tomilho
• 1 ramo(s) de alecrim
• 8 unidade(s) de pimenta-do-reino preta em grãos
• quanto baste de Óleo de canola
• 300 ml de Água

Finalizar

• 10 gr de gelatina incolor sem sabor
• 2 folha(s) de salsinha
• 2 folha(s) de manjericão
• 6 folha(s) de alecrim
• 1 ramo(s) de tomilho
• quanto baste de sal

Modo de preparo

Amasse o alho por 30 minutos a 180 graus. Resfrie, corte ao meio e reserve. Corte os pimentões em quatro partes, retire as sementes e reserve. Corte os tomates ao meio e reserve. Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm. Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo. Em uma grelha, toste bem os legumes dos dois lados. Retire os legumes da grelha e coloque em uma embalagem a vácuo. Adicione o alho, o tomilho, o alecrim, os grãos de pimenta e a água. Sele a embalagem. Cozinhe em banho-maria por 3 horas a uma temperatura controlada de aproximadamente 60 graus. Retire do saco e coe o caldo em um pano específico para alimentos.

Finalizar

Hidrate a gelatina em água fria. Escorra e esprema toda a água. Aqueça o caldo o suficiente para dissolver as folhas de gelatina, cuidando para não ultrapassar os 60 graus, pois isso modifica o sabor do caldo. Misture até dissolver completamente. Adicione as ervas aromáticas e acerte o sal. Coe