Receita do Chef Alex Atala
porção
Amasse o alho por 30 minutos a 180 graus. Resfrie, corte ao meio e reserve. Corte os pimentões em quatro partes, retire as sementes e reserve. Corte os tomates ao meio e reserve. Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm. Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo. Em uma grelha, toste bem os legumes dos dois lados. Retire os legumes da grelha e coloque em uma embalagem a vácuo. Adicione o alho, o tomilho, o alecrim, os grãos de pimenta e a água. Sele a embalagem. Cozinhe em banho-maria por 3 horas a uma temperatura controlada de aproximadamente 60 graus. Retire do saco e coe o caldo em um pano específico para alimentos.
Hidrate a gelatina em água fria. Escorra e esprema toda a água. Aqueça o caldo o suficiente para dissolver as folhas de gelatina, cuidando para não ultrapassar os 60 graus, pois isso modifica o sabor do caldo. Misture até dissolver completamente. Adicione as ervas aromáticas e acerte o sal. Coe